作者：許君豪醫師（職業醫學科）
難得來日本出差，小李趁某晚空檔，溜進一家居酒屋。點菜時，看著酒的 menu，小李嘀咕著：「來日本當然要喝清酒囉！只是，哪種酒好喝呢？印象中，純米大吟釀好像很厲害……」
首先，我們看看清酒的定義。
（日文的「醸」和中文的「釀」，寫法略有不同。本文主要使用中文的「釀」。其它詞彙，例如精米步合的「步」，本文亦大多採用中文寫法。）
【註】網路上有不少介紹這個主題的中文文章，很多寫得更詳盡。這一系列文章的用意，在於「原汁原味呈現日本政府的規定」。所有名詞的定義和說明，原則上都直接翻譯自日本的規範，沒有增刪。
清酒：22 度未滿
依日本《酒税法》第三條第七項之規定，清酒之定義為酒精度未滿 22 度之下列製品：
(1) 以米、米麴、水為原料發酵而成之製品。
(2) 以米、米麴、水及清酒糟或其他法定原料為原料發酵而成之製品。
為什麼門檻訂在 22 度呢？因為，若原料糖度太高，酵母菌不易生長。再者，若發酵產生的酒精濃度太高，酵母菌也不易存活。
這是所有釀造酒，包括清酒、葡萄酒、啤酒、……等，都會碰到的狀況。因此，這些酒的酒精度，幾乎都不超過 20%。酒精度超過 20% 者，通常是額外加入酒精的結果。
日本於 1989 年立法，規範「清酒」的製法、品質、標示
由於造酒技術日漸發達、清酒品項繁多，為了讓消費者有客觀的判斷標準，日本國稅廳於 1989 年（平成元年）11 月 22 日公布《清酒の製法品質表示基準》，次年 4 月 1 日起施行。
本文及此系列的其它文章，跟法令有關的部分，大多基於這部法令，包括其修正條文。
什麼是「純米大吟釀」？
依據最新版的《清酒の製法品質表示基準》，清酒的「主要名稱」分類如下：
白米與玄米 [註2] 的重量比。「去除外層前」稱為玄米，「去除外層後」稱為白米。例如，「二割三分」表示作為製酒原料的白米，是削去外層到剩下原本玄米重量的 23%。
米的胚芽、表層等外層部分，富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等物質。雖然該等物質對清酒的製造而言是必要的，但若過多則會使清酒的香氣、口味變差，故使用白米作為製作清酒的原料時，通常使用精米步合 75 % 以下之白米。另外，一般食用之白米的精米步合大約 92%。
【註 2】玄米（げんまい、くろごめ）：
依據日本消費者庁公布之《玄米及び精米品質表示基準》，玄米之定義為「もみから、もみ殻を取り除いて調製したものをいう（去除穀殼後調製成之物品）。」亦即，去殼後尚未精製之穀物。
【註 3】原標準為「70% 以下」。於 2003 年（平成 15 年）修訂版中刪除，理由為：由於釀造技術進步，使得縱然精米步合未達 70% 以下，也能造出與表定「純米酒」品質匹敵之清酒。
【註 4】香味、色澤：
指清酒原本應有的香味及色澤，且不可有異臭、異味。
【註 5】吟釀地製造：
【註 5】吟釀地製造：
日文寫作「吟醸造り」，讀作「ぎんじょうづくり」，意思是「精心地製造」。通常指在精選白米、低溫緩慢發酵、使用優良發酵器材、裝瓶、出廠等項目皆達到高標準。除了造酒，「吟釀」一詞也用於製作醬油、味噌等。
【註 6】原料含釀造酒精時，該釀造酒精的重量（以 95% 酒精為準）不可超過白米重量的 10%。
根據上表，我們整理幾個重點：
如同上述日本《酒税法》第三條第七項之規定，清酒必須有這三種原料。
釀造酒精是「以含澱粉物質或含糖物質為原料，經發酵、蒸餾而成的酒精。」加入釀造酒精的目的，在於能夠在釀造出來的酒其酒精濃度還不夠高時，提高酒精濃度。只要有「純米」兩個字，就代表不含釀造酒精，是赤手空拳的真功夫。
這是一句口訣。本身是七，當然贏六，更是大贏五囉！
本釀造酒：精米步合 70% 以下
吟釀酒：精米步合 60% 以下
大吟釀酒：精米步合 50% 以下
除此之外，還有幾點提醒：
上面那張表，實際上是「可標示」的標準。也就是說，不見得達到某一標準的清酒，皆會如上標示。例如：某純米吟釀酒，雖然精米步合為 45%，仍未標示為純米大吟釀酒。這也是某些「純米吟釀酒」喝起來不輸「純米大吟釀酒」的原因之一。
就像所有對食物、飲料的喜好一樣，帳面上的原料好不好，跟吃起來、喝起來「你」覺得好不好，是兩碼子事。標示純米大吟釀酒，只是代表這一款清酒達到上面的標準，不代表你會喜歡它勝過同一個酒廠、同一個系列的純米吟釀酒或純米酒。
儘管如此，在同一酒造的同一系列清酒中，純米大吟釀酒通常比純米吟釀酒、純米酒昂貴。
另外，原料中的米、米麴、水的不同，以及釀造過程的差異，也是影響清酒風味的重要因素。因此，光是符合列表中的標準，不代表好喝。
不論如何，當你面對寫滿一整排清酒的 menu 時，找個看起來最順眼的，喝喝看吧！
【註 6】原料含釀造酒精時，該釀造酒精的重量（以 95% 酒精為準）不可超過白米重量的 10%。
根據上表，我們整理幾個重點：
1. 主原料：米、米麴、水
如同上述日本《酒税法》第三條第七項之規定，清酒必須有這三種原料。
2. 純米 = 不含「釀造酒精」
釀造酒精是「以含澱粉物質或含糖物質為原料，經發酵、蒸餾而成的酒精。」加入釀造酒精的目的，在於能夠在釀造出來的酒其酒精濃度還不夠高時，提高酒精濃度。只要有「純米」兩個字，就代表不含釀造酒精，是赤手空拳的真功夫。
3. 本七贏六大贏五
這是一句口訣。本身是七，當然贏六，更是大贏五囉！
本釀造酒：精米步合 70% 以下
吟釀酒：精米步合 60% 以下
大吟釀酒：精米步合 50% 以下
除此之外，還有幾點提醒：
可往下標，不可往上標
上面那張表，實際上是「可標示」的標準。也就是說，不見得達到某一標準的清酒，皆會如上標示。例如：某純米吟釀酒，雖然精米步合為 45%，仍未標示為純米大吟釀酒。這也是某些「純米吟釀酒」喝起來不輸「純米大吟釀酒」的原因之一。
「純米大吟釀」最好喝？ 試了才知道！
就像所有對食物、飲料的喜好一樣，帳面上的原料好不好，跟吃起來、喝起來「你」覺得好不好，是兩碼子事。標示純米大吟釀酒，只是代表這一款清酒達到上面的標準，不代表你會喜歡它勝過同一個酒廠、同一個系列的純米吟釀酒或純米酒。
儘管如此，在同一酒造的同一系列清酒中，純米大吟釀酒通常比純米吟釀酒、純米酒昂貴。
另外，原料中的米、米麴、水的不同，以及釀造過程的差異，也是影響清酒風味的重要因素。因此，光是符合列表中的標準，不代表好喝。
不論如何，當你面對寫滿一整排清酒的 menu 時，找個看起來最順眼的，喝喝看吧！
