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2016年6月3日 星期五

[日本酒/清酒] 首部曲:什麼是「純米大吟釀」?

作者:許君豪醫師 (職業醫學科)



難得來日本出差,小李趁某晚空檔,溜進一家居酒屋。點菜時,看著酒的 menu,小李嘀咕著:「來日本當然要喝清酒囉!只是,哪種酒好喝呢?印象中,『純米大吟釀』好像很厲害……」


首先,我們看看清酒的定義

(日文的「醸」和中文的「釀」,寫法略有不同。本文主要使用中文的「釀」。其它詞彙,例如精米步合的「步」,本文亦大多採用中文寫法。)

[註] 網路上有不少介紹這個主題的中文文章,很多寫得更詳盡。這一系列文章的用意,在於「原汁原味呈現日本政府的規定」。所有名詞的定義和說明,原則上都直接翻譯自日本的規範,沒有增刪。


清酒:22 度未滿


依日本《酒税法》第三條第七項之規定,清酒之定義為酒精度未滿 22 度之下列製品:

(1) 以米麴為原料發酵而成之製品。
(2) 以米麴清酒糟其他法定原料為原料發酵而成之製品。

為什麼門檻訂在 22 度呢?因為,若原料糖度太高,酵母菌不易生長。再者,若發酵產生的酒精濃度太高,酵母菌也不易存活。

這是所有「釀造酒」,包括清酒葡萄酒啤酒、……等,都會碰到的狀況。因此,這些酒的酒精度,幾乎都不超過 20%。酒精度超過 20% 者,通常是額外加入酒精的結果。


日本於 1989 年立法,規範「清酒」的製法、品質、標示


由於造酒技術日漸發達、清酒品項繁多,為了讓消費者有客觀的判斷標準,日本國稅廳於 1989 年(平成元年)11 月 22 日公布《清酒の製法品質表示基準》,次年 4 月 1 日起施行。

本文及此系列的其它文章,跟法令有關的部分,大多基於這部法令,包括其修正條文。


什麼是「純米大吟釀」?


依據最新版的《清酒の製法品質表示基準》,清酒的「主要名稱」分類如下:




[註1] 精米步合(せいまいぶあい):
白米與玄米 [註2] 的重量比。「去除外層前」稱為玄米,「去除外層後」稱為白米。例如,「二割三分」表示作為製酒原料的白米,是削去外層到剩下 23% 重量的玄米。

米的胚芽、表層等外層部分,富含蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等物質。雖然該等物質對清酒的製造而言是必要的,但若過多則會使清酒的香氣、口味變差,故使用白米作為製作清酒的原料時,通常使用精米步合 75 % 以下之白米。另外,一般食用之白米的精米步合大約 92%

[註2] 玄米(げんまい、くろごめ):
依據日本消費者庁公布之《玄米及び精米品質表示基準》,玄米之定義為「もみから、もみ殻を取り除いて調製したものをいう(去除穀殼後調製成之物品)。」亦即,去殼後尚未精製之穀物。

[註3] 原標準為「70%以下」。於 2003 年(平成 15 年)修訂版中刪除,理由為:由於釀造技術進步,使得縱然精米步合未達 70% 以下,也能造出與表定「純米酒」品質匹敵之清酒。

[註4] 香味、色澤
指清酒原本應有的香味及色澤,且不可有異臭、異味。

[註5] 吟釀地製造
日文寫作「吟醸造り」,讀作「ぎんじょうづくり」,意思是「精心地製造」。通常指在精選白米低溫緩慢發酵使用優良發酵器材裝瓶出廠等項目皆達到高標準。除了造酒,「吟釀」一詞也用於製作醬油味噌等。

[註6] 原料含釀造酒精時,該釀造酒精的重量(以 95% 酒精為準)不可超過白米重量的 10%

根據上表,我們整理幾個重點:


1. 主原料:米、米麴、水


如同上述日本《酒税法》第三條第七項之規定,清酒必須有這三種原料。


2. 純米 = 不含「釀造酒精」


釀造酒精是「以含澱粉物質或含糖物質為原料,經發酵、蒸餾而成的酒精。」加入釀造酒精的目的,在於能夠在釀造出來的酒其酒精濃度還不夠高時,提高酒精濃度。只要有「純米」兩個字,就代表不含釀造酒精,是赤手空拳的真功夫。


3. 大贏


這是一句口訣。本身是七,當然贏六,更是大贏五囉!

釀造酒:精米步合 70% 以下
釀酒:精米步合 60% 以下
大吟釀酒:精米步合 50% 以下

除此之外,還有幾點提醒:


可往下標,不可往上標


上面那張表,實際上是「可標示」的標準。也就是說,不見得達到某一標準的清酒,皆會如上標示。例如:某純米吟釀酒,雖然精米步合為 45%,仍未標示為「純米大吟釀酒」。這也是某些「純米吟釀酒」喝起來不輸「純米大吟釀酒」的原因之一。


「純米大吟釀」最好喝?試了才知道!


就像所有對食物、飲料的喜好一樣,帳面上的原料好不好,跟吃起來、喝起來「你」覺得好不好,是兩碼子事。標示「純米大吟釀酒」,只是代表這一款清酒達到上面的標準,不代表你會喜歡它勝過同一個酒廠、同一個系列的「純米吟釀酒」或「純米酒」。

儘管如此,在同一酒造的同一系列清酒中,「純米大吟釀酒」通常比「純米吟釀酒」、「純米酒」昂貴。

另外,原料中的米、米麴、水的不同,以及釀造過程的差異,也是影響清酒風味的重要因素。因此,光是符合列表中的標準,不代表好喝。

不論如何,當你面對寫滿一整排清酒的 menu 時,找個看起來最順眼的,喝喝看吧!


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